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如何研發(fā)新菜品？聰明廚師都這樣做 

哈爾濱新東方烹飪學校：0451-88016621

　　當餐廳生意不好的時候才想起要出新菜?聰明的大廚是不會犯這樣的錯誤的。新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個有計劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經(jīng)驗的大廚是怎樣做的吧。

　　新菜品的開發(fā)程序，包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設計、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個方面考慮不周全，都會帶來菜品的質(zhì)量問題。

　　一、菜品的醞釀與構(gòu)思

　　新菜品的開發(fā)過程，是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的，所謂創(chuàng)意，就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想。雖然并不是所有醞釀中的設想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，但尋求盡可能多的構(gòu)想與創(chuàng)意，卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機會。

　　二、菜品的選擇與設計

　　選擇與設計，就是對第一階段形成的構(gòu)思和設想進行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設計思路。在選擇與設計創(chuàng)新菜點時，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

　　如：原料要求如何?準備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運用什么面團品種?配置何種餡心?造型的風格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。

　　三、菜品的試制與完善

　　新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。

　　1、菜點名稱的確定

　　菜點名稱就如同一個人名、一個企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符，是給人留下的第一印象。因此我們在為創(chuàng)新菜點取名時，要取一個既能反映菜品特點，又要能具有某種意義。

　　2、搭配的營養(yǎng)衛(wèi)生

　　創(chuàng)新菜點要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則，在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點是否衛(wèi)生等。

　　3、保證外觀色澤

　　外觀色澤是指創(chuàng)新菜點顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧，是菜點成功與否的重要一項。

　　菜點的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產(chǎn)生的。因此，菜點的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點色彩配置和諧得體，可以產(chǎn)生誘人的食欲;若亂加搭配，沒有規(guī)律和章法，則會使人產(chǎn)生厭惡之感。

　　4、嗅之香氣

　　香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味，是不可忽視的一個項目。美好的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力。創(chuàng)新菜對香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。

　　5、品味感覺

　　創(chuàng)新菜的味，要求調(diào)味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點的味，要求調(diào)味適當，口味鮮美，符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，不能過分口重或口輕而影響面點本身的特色。

　　6、成品造型

　　造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜點裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。

　　中國烹調(diào)技藝精湛，花樣品種繁多，在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用，構(gòu)成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。創(chuàng)新菜點的造型風格如何，的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項，是值得去推敲和完善的。

　　7、菜品質(zhì)感

　　質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

　　8、分量把握

　　菜點制成后，看一看菜點原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個盤面臃腫、不清爽;原料不足，或個數(shù)較少，整個盤面干癟，有欺騙顧客之嫌。

　　9、盤飾包裝

　　創(chuàng)新菜研制以后需要適當?shù)谋P飾美化，這種包裝美化，不是像一般的商品那樣去精心美化和保護產(chǎn)品。菜品的包裝盤飾，最終目的在于方便消費者，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點實現(xiàn)其價值。

　　10、市場試銷

　　新菜品研制以后，就需要投入市場，及時了解客人的反映。市場試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個餐廳進行銷售，以觀察菜品的市場反映，通過餐廳的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。