天燁新型TMY014魔芋粉使椰果增稠口感爽脆成型凝固制作原料
概述：本技術(shù)根據(jù)椰纖果的結(jié)構(gòu),使用特制TMY-014型水溶性魔芋膠與椰果中纖維束的葡聚糖分子的羧基結(jié)合,阻隔葡聚糖分子鏈之間的平行排列,使纖維束減短,纖維束間結(jié)合力減弱,這樣椰纖果就容易被切斷,并且可食用填充椰
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TMY-014魔芋粉（椰果增稠、增脆）
椰纖果是經(jīng)椰子水發(fā)酵制作而成的一種白色或乳白色凝膠狀物質(zhì),可添加于雜果罐頭、果凍、飲料、珍珠奶茶等食品中,具有調(diào)節(jié)血糖值、抑制胰高血糖素分泌、預(yù)防糖尿病、調(diào)節(jié)血中脂質(zhì)、調(diào)節(jié)血中膽固醇、防止肥胖等功效。
椰纖果的主要成分為細(xì)菌纖維素,它是通過加入木醋桿菌發(fā)酵而成的纖維束,這種纖維束是由D-葡萄糖以β-1.4糖苷鍵相聯(lián)而成,分子不分支。這些纖維素分子以氫鍵構(gòu)成平行的微晶束,氫鍵的牢固性比一般的化學(xué)鍵小得多,但由于纖維素微晶間的氫鍵很多,因此微晶束相當(dāng)牢固。如果參與形成結(jié)合區(qū)的分子鍵較多,形成的接合區(qū)很長(zhǎng),這樣的接合區(qū)就是多晶纖維束,也就是咀嚼椰纖果后產(chǎn)生的纖維渣。
本技術(shù)根據(jù)椰纖果的結(jié)構(gòu),使用特制TMY-014型水溶性魔芋膠與椰果中纖維束的葡聚糖分子的羧基結(jié)合,阻隔葡聚糖分子鏈之間的平行排列,使纖維束減短,纖維束間結(jié)合力減弱,這樣椰纖果就容易被切斷,并且可食用填充椰纖果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,增強(qiáng)其氫鍵結(jié)合力,從而使咀嚼時(shí)有一定的支承力,使口感爽脆,咀嚼無(wú)殘?jiān)瑥亩_(dá)到增脆的目的。
使用時(shí)，用本品與白砂糖、去離子水溶解過濾，制作成脆化液，加入椰果條脆化即可本品耐酸、增稠、懸浮、穩(wěn)定，有優(yōu)良的椰果脆化能力。替代椰果生產(chǎn)中各種膠體。
參考用量：0.3-0.5%。
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