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千頁豆腐 碎肉膠凝劑谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)價格 哪里有 

概述:將各種碎肉粘合成整塊肉,制作牛排,豬排,牛羊肉卷
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2022-06-14 17:00:24 點擊86790次
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全國
價格:
  • 95 元/千克
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371-56039203
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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,乳化穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。TG酶在碎肉重組制品中的應用: 1.不改變最終產品的質構和風味,綠色安全;2.將各種碎肉粘合成整塊肉,制作牛排,豬排,牛羊肉卷;3.賦予產品良好的保水性和凍融穩定性;4.提高原料的附加值,減少碎肉浪費;5.可根據客戶需求制作各種形狀的新型產品。添加工藝:原料肉(豬肉,雞肉等)絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品 TG酶在腸類制品中的應用:1. 可以促進蛋白質分子交聯,改善肉制品品質,提高彈性,改善口感;2. 增強持水性,凝膠強度,交聯碎肉,提高出品率,提高強度,提高切片性能;3. 降低生產成本,提高產品附加值;4. 改善肉的風味以及使保藏期增長;5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽,提高營養價值,更綠色更環保;6. 能夠重塑肌肉紋理,改善香腸成型性能,另外還能應用于罐頭食品。

添加工藝: 原料肉(豬肉、雞肉等)斬拌→添加輔料→靜腌→加TG酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷凍→包裝→成品

TG酶在肉丸中的應用:

本品適用于牛肉丸、雞肉丸、魚肉丸等各種肉丸制品; 

1.提升產品的彈性、脆性和凝膠強度,使肉丸有更好的口感和彈性;

2. 提高產品的持水能力,能提高肉丸的脆度,抗凍性;

3. 使肉丸中的蛋白形成三維網狀結構,帶來更好的質地口感,提升產品的性價比;

4. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽使用降低原料肉比例,節約成本;

5.需冷凍或加熱即可完成粘合,能夠保持強勁的粘合穩定性。 

添加工藝:原輔料預處理→配料(魚糜、蛋白、淀粉等)→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應成型→煮制冷卻→包裝成品

谷氨酰胺轉氨酶(TG)在魚丸、魚糕等魚糜產品中的應用功能特性

顯著提高產品凝膠強度及彈性,提高產品品質;
2.增加出品率,降低產品成本。
添加工藝

原輔料預處理→配料(魚糜、蛋白、淀粉等)→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應成型→煮制冷卻→包裝成品

TG酶在烘焙制品中的應用:

1.改善面粉品質以及面團的流變學特性;

2.增強面團吸水率,提高面包出品率;

3.提高面團的機械攪拌耐力;

4.增大面包體積,提高面包出品率;

5.改善面包內部組織結構和口感。

添加工藝:

原料乳預處理→第一次面團調制(加TG酶)→發酵→第二次面團調制→發酵→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品

TG酶在千葉豆腐中的應用:

主要是應用在生產高凝膠型大豆分離蛋白粉、千頁豆腐;

1. 提高對酸的穩定性、乳化穩定性;

2.改善凝膠性,增加產品韌性;

3.保持構型和水分,產品的口感、風味,使產品更脆、更Q、更爽,增加嫩滑感。

添加工藝:配料(水,大豆分離蛋白)→斬拌→添加輔料(植物油、淀粉等)→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應成型→包裝→成品

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